منذ حوالي خمسمائة سنة كتب
باحث من بلاد الشام ملقب بإين المبرد كتاب اسماه "كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من
الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن .
نلاحظ انه بعد مرور مئات
السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة
الطعام على موائدنا .
بعضها أكلات حلبية .
وجدت من المناسب
اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و
هو "الطعام الدسم "
فيما يلي ثلاث و اربعين
نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ
خمسمائة عام :
1- اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و
طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه ( لم اعرف
ما هي هذه الطبخة ).
2- بورانية : طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع
الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير . ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع
عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
3- تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى
عليه . ثم يوضع الحلو .
4- ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع
عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم
.
5- جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل
الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء .
6- جزرية : يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه
الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر . ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع
عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم
من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .
7- حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ
بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و
تحضر بالجوز و البقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد
اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن
بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و البقدونس
.
8- حلوا : أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات
المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على
نار هادية . و تحركها إلى أن يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم
تحركه حركة يقوى فيصير ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز
المحمص و علفته (أي عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق
، القضامية القضامة .
و السمسمية السمسم المحمص
و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط . و الدهنية تضع الطحين المحمص
بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص الطحين بالشير (؟؟؟؟؟) حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى
تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش (؟؟؟؟) بالمد و يوضع
عليه .
9- خوخية : يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من
السلق و الباذنجان و الجزر و القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم
و يصفها و يوضع على الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
10- رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ،
ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر
.
11- رشتا : يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا (؟؟و ربما
هو الزعفران ) و بعضهم يضع فيها البصل . و بعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة
الخضراء( اعتقد انها الكزبرة ) المخروطة على وجهها .
12- رز مفلفل : يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف
فيه الملعقة ، ثم يغلى عليه حتى تشمط الرزة، ثم ينزل و يصفى الماء و يوضع عليه
الدهن و يكمر و بعضهم يضع فيه الحمص . و بعضهم يضع التمر .
13-رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط و
يقارب الاستواء ، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل و ينزل
.
14- رز برشتا : تقلى في الفرن و توضع مع الرز
.
15- ريباسية : يسلق اللحم و الريباس (؟؟؟) و يصفى بعد
مرسه ، و يوضع على الحوائج و يكسر اللبن بمرق اللحم و يوضع عليه .
16- زيرباج : يعمل بحب رمان و الدبس و الاجاص و العناب
و المشمش و اللوز .
17- سماقية : يسلق اللحم و توضع فيه الحوائج من
الكرفس و الجزر و اللفت و الحمص و السلق . وينقع السماق و يمرس و يصفى و يوضع على
ذلك . و منهم من يطبخها بكروش البقر و منهم من يطبخها بكروش الغنم المحشية
.
18- سفرجلية : طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح
أو السفرجل تقشره و تسلق اللحم في ماء يسير و تضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع
عليه الحلو و اللوز و الخشخاش و الدهن .
19- سخاتير :( او تسمى قبوات او سندوانات
)هو أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها و تنضفها و تخيطها أكياساً و تصول الرز و
تضع معه اللحم السمين و الحمص و الكسفرة و الزعفران و الفلفل و تضعه فيها و تخيطك
عليه وتطبخه. فإذا فيها و تخيط عليه و تطبخه . فإذا استوى تسقي له الثريد باللبن و
النعنع و الثوم وتضعه عليه .
20- شعرية و شوربا : تعمل منها مفلفل و شوربا ، أما
المفلفل فهو كالرز ، و الشوربا تسلق اللحم و تضع عليه ، شوربا هو ان يسلق اللحم و
يوضع عليه الرز ، و بعضهم يضع الحمص ، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
21- ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين
ممدود كالتطماج مقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي ، ثم ينزل و يوضع في التنور و يسد
عليه .
22- شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران و يوضع في
التنور و يسدد عليه .
23- صلما : يؤخذ العجين فيفتل و يقطع قطعاً صغاراً و
يرصع بالاصبع كالدرهم و يطبخ بالماء حتى يستوي ، ثم يوضع عليه اللبن و يلقى له
اللحم بالبصل و يوضع عليه النعنع و الثوم .
24- ططماج : يمد العجين و يقطع و يطبخ في الماء حتى
يستوي و يوضع عليه اللبن و النعنع و الثوم و السمن و اللحم المقلو .
25- عصيدة : يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى
يشمط ثم يذر فيه الطحين و يصعد حتى يستوي . ثم ينزل و يوضع عليه الدهن و الدبس . و
أن ذرت عليه القلوبات كان أجود .
26-عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز و القرع
بالزعفران .
27- عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه
العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم .
28- عدس : احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه
السلق و القلقاس ، ثم يوضع عليه عند الاستوا السماق و البصل المقلو و البقدونس و
الخل و الزيت .
29- غريبة : يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع
على الباقي الحوائج من البصل و القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه
عليه . ثم تخضر بالجوز و البقدونس .
30- فولية : يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع
عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى
يجمد و ينزل .
31- قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل
بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق .
32- قنبرسية : تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و
تضعه ثم يغلى ، و ويضع فيه اللحم و الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و
تضعه عليه . ثم تضع الرز.
33- قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم
و يقلى القلقاس (؟؟) ، ثم تضع المرق
عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى القلقة و يوضع عليه . و يضع
عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).
34- قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ،
ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم .
35- كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و
تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى
).
36- كشك : تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و
الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى
تضع القرط (هل هو الكراث ؟؟؟) والبقدونس و السذاب
(؟؟) المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين .
37- كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و
الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.
38- لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و
يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز .
39- ليمونية : يسلق اللحم
و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع عليه ماء الليمون ، و
بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط و البقدونس المخروطين
.
40- ملوخية : يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه
، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و
الليمون .
41- نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس
، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج .
42- نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و
اسفاناخ (؟؟؟؟؟) .
43- هليونية : يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما
على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر عليه الفلفل و الكسفرة ( الكزبرة )اليابسة و
يوضع على النار حتى يستوي .
44- هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم
ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب .
تنويه : من استطاع ان يفسر ما ورد بجانبه اشارات
استفهام نتمنى ان يرسل تفسيره بتعليق .
المرجع : كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن
عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها
سنة 909 للهجرة (1503م) وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية
عدة أجزاء و مؤلفات له بخطه
و انشالله الفففففففففففف صحة
![Icon (12)](http://www.christian-guys.net/vb/core/images/smilies/icon (12).gif)
Comment